Month: November 2016

基本都是Fox Squirrel。经常可以看到有大爷大妈提着整袋的花生喂它们，也经常看到被惯坏的松鼠看到有人来便跑过来拉着鞋带要吃的。

1. 背景信息

豆浆主要成分是大豆蛋白提取物，其中蛋白质以溶液或胶体形式存在于水中。新鲜豆浆的pH大约在7.4-7.9之间，呈弱碱性；而豆浆中蛋白质的等电点pI大约是6.0-7.0，因此可以通过添加弱酸调节豆浆pH使其中的蛋白质凝固，形成凝胶状固体，即豆腐脑。
为了保证豆腐脑的口感，防止蛋白质凝固沉淀速度过快，一般使用均匀缓慢的酸化剂，比如D-葡糖糖酸δ-内酯（D-Gluconic acid δ-lactone，又名Glucono delta-lactone, GDL, E575，结构见图一）。GDL是中性分子，但会在热水中快速水解生成葡萄糖酸（gluconic acid），后者呈酸性可以用来均匀酸化豆浆。
豆浆呈弱碱性，其中蛋白质带负电荷，因此悬浮在豆浆中的蛋白质胶体颗粒因为同种电荷相互排斥，因此胶体可以稳定存在；在豆浆酸化过程中，蛋白质胶体颗粒所带的负电荷被逐渐中和，因此中性胶体颗粒可以互相接近，其中的蛋白质聚集凝结，这就是豆腐脑制作的基本原理。

图一 D-葡糖糖酸δ-内酯的结构。

2. 具体步骤

a. 泡发大豆：取干大豆2-cup，加入3-cup水，浸泡5小时，直到大豆泡发到体积约4-cup（如图二）。

b. 打碎：将浸泡大豆的水倒掉，每2-cup泡发后的大豆添加3-cup水，用blender中速将大豆打碎，一般只需要30秒左右（取决于大豆总量以及blender转速，见图三）。此处不必将大豆打得太细，否则过滤速度将会非常缓慢。

图三 打碎后的黄豆。

c. 过滤：用孔径较小的滤袋（最好是尼龙的比较耐压，实测大华卖的纱布滤网也可，只是用手挤压时不可过分用力否则很容易破裂，见图四）过滤，只留下豆浆。

图四 用纱布袋过滤豆浆以除去豆渣。

d. 煮沸豆浆：用体积较大的煮锅（生豆浆体积宜少于锅体积一半），小火将豆浆煮沸。因为高温会导致豆浆中蛋白质变性粘度增大，需要注意控制火力防止锅底凝固烧焦或沸腾溢出。微沸数分钟后，将煮熟的豆浆放凉到80摄氏度左右（见图五）。

图五 煮沸后的熟豆浆。

e. 添加凝固剂GDL：每1升煮沸后的豆浆，使用1克左右的GDL作为凝固剂。先将GDL完全溶于几毫升热水（见图六），然后将80摄氏度左右的熟豆浆快速倒入GDL溶液中。这一步顺序很重要！如果将GDL溶液加入热豆浆中，很可能因为局部浓度过高造成豆浆凝固不均匀。将混合好的豆浆静置几十分钟。

另外我还尝试按刀爷所说，用小苏打作为凝固剂。结果不论用量、豆浆温度，都观察不到豆浆有凝固现象。可能的原因是因为小苏打碳酸氢钠的pKb大于豆浆的pH和其中蛋白质的pI，因此无法中和电荷使蛋白质胶体凝固。

图六 将GDL（每升熟豆浆使用1克）溶于热水中，放在容器里。

f. 成品：最终产品应为浅黄色凝胶状固体，纹理清晰可见，用勺舀起后仍为固体（见图七）。

图七 凝固成形的豆腐脑。

3. 结论

本文讨论了如何使用家用Blender多快好省制作豆腐脑。按不同食用习惯，可以向制成的豆腐脑中添加蜂蜜糖水或葱蒜、榨菜制成的咸味浇头食用（见图八）。

图八 上：添加蜂蜜、木瓜、猕猴桃的甜味豆腐脑；下：使用葱花、榨菜、蒜蓉、辣椒红油、酱油、盐调味的咸味豆腐脑。

致谢：要感谢LD做了最后那碗豆腐脑，以及品尝提出改进意见。